Palmino ulje je rizik u namirnicama

Palmino ulje je zbog niske cene sve prisutnija namirnica u ishrani savremenog čoveka. Zastupljeno je u konditorskim proizvodima, slatkišima, ali i u kiseloj pavlaci, kozmetičkim proizvodima. Stručnjaci kažu da palmino ulje ima svoje prednosti i mane. Kod nas nije u velikoj meri zastupljeno u domaćinstvima, ali zato se može pronaći u raznoraznim proizvodima na rafovima prodavnica.

Sirovo palmino ulje bogato je provitamina A, sa druge strane, visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina u palminom ulju mogući je razlog nakupljanja masnih naslaga u krvnim sudovima, razvoja bolesti masne jetre, gojaznosti.

Poboljšava mazivost i umanjuje cenu proizvoda

Palmino ulje se dobija iz ploda palminog drveta. Poreklo vodi iz Afrike, dok je na Daleki istok palma preneta kao ukrasna biljka. Indonezija i Malezija su glavni proizvođači sa više od 85 odsto svetske proizvodnje palminog ulja. Ovo ulje najviše se koristi u zapadnom delu Afrike, Dalekom istoku i južnoj Americi.

– Palmino ulje se nalazi najčešće u konditorskim proizvodima, slatkišima i grickalicama, kao što su: keks, krekeri, kremovi. Dodaje se u margarin, puter pa čak i kiselu pavlaku. Kada je hleb u pitanju, to su obično proizvodi sa produženom svežinom. Palmino ulje u puteru, kiseloj pavlaci i mlečnim kremovima, poboljšava mazivost ovih proizvoda, ali i umanjuje cenu, možda ne za kupce ali svakako za proizvođače – kaže za portal eKlinika dijetetičar Dijana Radetić.

Pre nekoliko meseci, u Srbiji su stupila su na snagu nova pravila, prema kojima proizvodi sa palminim uljem ne smeju da se označavaju kao mlečni.

Riblje ulje reguliše trigliceride, krvni pritisak, ipak u ovim situacijama mora se pažljivo koristiti

Prednosti palminog ulja u odnosu na kokosovo ulje, maslac

Palmino ulje ima slične procente zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Kada su u pitanju nezasićene masne kiseline sadrži 40 odsto mononezasićene oleinske kiseline, 10 odsto polinezasićene linolne kiseline, 44 odsto zasićene palmitinske kiseline i 5 odsto zasićene stearinske kiseline, objašnjava Radetić.

– Sadržaj zasićenih masnih kiselina u palminom ulju je dosta manji, što je prednost spram kokosovog ulja (93 odsto), maslaca (70 odsto) i kakao putera (64 odsto). Sirovo nerafinisano palmino ulje može da sadrži 60 do 100 mg vitamina E u 100g palminog ulja. Nakon rafinisanja sadržaj vitamina E se značajno umanjuje (50 do 60 odsto). Sirovo palmino ulje ima crvenu boju, zbog visokog sadržaja karotenoida, prekursora vitamina A (provitamin A), 50 do 70 mg na 100g sirovog palminog ulja. Tokom rafinisanja boja se gubi a time i količina provitamina A – precizira Dijana Radetić.

U kojem obliku se palmino ulje koristi u svakodnevnoj ishrani?

Palmino ulje se dobija na dva načina, ceđenjem mesnatog ploda palminog drveta ili gnječenjem koštica tog istog ploda. Prirodno ima crvenu boju zbog visokog sadržaja karotenoida, prirodno se nalazi u čvrstom stanju.

– Palmino ulje koje se koristi u svakodnevnoj upotrebi je rafinisano i često ono koje se dobija gnječenjem koštica palminog ploda. Prolazi određeni tehnološki proces tokom kojeg se palmino ulje izbeljuje, uklanjaju mu se prirodni mirisi i pretvara se u tečno stanje. Najvažnija razlika između palminog i suncokretovog ulja je u sadržaju i tipu masnih kiselina. Palmino ulje sadrži najviše zasićene masne kiseline dok suncokretovo ulje polinezasićene masne kiseline od kojih preovlađuju omega 6 masne kiseline. Sadržaj vitamina E u suncokretovom ulju je isto veći – kaže Radetić.

Niža cena i visoka tačka sagorevanja

Pojedini mediji navode da čovek zapadne civilizacije koristi i do 8 kilograma palminog ulja godišnje. Radetić kaže da su raspoloživi podaci o korišćenju palminog ulja uglavnom na evropskom ili svetskom nivou.

– Kod nas još uvek nije zastupljeno korišćenje palminog ulja u svakodnevnoj ishrani, ali svakako da ga masovno ima u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. Svedoci smo da restorani, naročito brze hrane, koriste palmino ulje, zbog niže cene, visoke tačke sagorevanja, što omogućava ponovno korišćenje tokom procesa prženja – dodaje Radetić.

Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) navodi da rafinisanje palminog ulja na visokim temperaturama može da stvori toksine koji su faktor rizika za rak bubrega. Dijana Radetić potvđuje da je upotreba palminog ulja praćena faktorima rizika, ali i dobrim stranama, dosta zavisi od oblika u kojem se koristi.

– Sirovo palmino ulje, koje se dobija ceđenjem mesnog ploda palminog drveta ima značajnu količinu provitamina A i može da posluži u borbi protiv deficijencije vitamina A. Rafinisano palmino ulje često se koristi za prženje zbog visoke tačke sagorevanja masti, tokom koje se stvaraju štetne materije po naš organizam. Visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina u palminom ulju može dovesti do povećanja nivoa lipida u krvi, nakupljanja masnih naslaga u krvnim sudovima, razvoja masne jetre, gojaznosti – objašnjava Radetić.

Mere opreza kod upotrebe palminog ulja

Palmino ulje zbog svojim manje dobrih strana ne bi trebalo da se koristi u svakodnevnoj ishrani, Dijana Radetić savetuje oprez svima koji pate od metaboličkog poremećaja ili bilo kojih bolesti kojima je upalni proces jedan od simptoma.

– Ukoliko je ishrana jednolična, a preovlađuje brza hrana, slatkiši i grickalice, koje su najčešće izvor palminog ulja, logično je da će doći do nakupljanja masnih naslaga u organizmu. U svakom slučaju ne možemo reći da je to zadržavanje palminog ulja, jer ono prolazi proces varenja kroz naš organizam do materija koje se kasnije lako apsorbuju. Sve što se nalazi u višku se ili izbacuje iz organizma ako je rastvorljivo u vodi ili taloži u organizmu ako se rastvara u mastima, a palmino ulje je masnoća – kaže Radetić.

Koje su alternative palminom ulju?

– Moram da naglasim, da se kod nas po domaćinstvima u svakodnevnoj pripremi hrane koriste zanemarljive količine palminog ulja. S tim u vezi, najbolje bi bilo izbegavati ili drastično smanjiti unos višestruko prerađenih prehrambenih proizvoda, kao što su slatkiši, grickalice, brza hrana. Važno je napomenuti da samo 1 gram ulja sadrži 9 kalorija, tako da je sa količinom lako preterati. Preporuka za količinu ulja i masti koja se koristi u svakodnevnoj ishrani je samo 1 litra mesečno za četvoročlanu porodicu. Jedna od najpoznatijih izreka Paracelzusa je: “Sve je otrov, i sve je lek; samo doza čini da nešto nije otrov.“ Tako da bi moj zaključak bio da je umerenost ključ – napominje Dijana Radetić.

Bonus video:

(Espreso/eklinka/ m.s.)