Kako da burek bude hrskav?

Svi volimo kada dom zamiriše na toplo pecivo, ali razočaranje koje sledi kada se burek sa sirom ohladi često nas tera da odustanemo od pripreme. Tajna koju tražite ne leži u skupim korama, već u jednostavnoj hemijskoj reakciji koju stari pekari koriste decenijama.

Tajna emulzija za večnu hrskavost

Pravi burek sa sirom zahteva više od običnog ulja i vode. Ključ hrskavosti koja traje danima, čak i nakon podgrevanja, leži u specifičnom „šoku“ koji kore doživljavaju tokom pečenja. Pekari su ovaj trik čuvali jer je previše jednostavan da bi se naplaćivao kao znanje – u pitanju je kombinacija visoke temperature i gazirane tečnosti pomešane sa životinjskom mašću.

Kada napravite ovu emulziju, mehurići vazduha ostaju zarobljeni između slojeva kora. Tokom pečenja, oni se šire i stvaraju one neodoljive džepove koji pucaju pod zubima. Obično ulje samo natopi kore, čineći ih teškim, dok ova mešavina stvara zaštitni film koji sprečava da sir prebrzo ovlaži testo.

Zlatna pravila hrskavosti: Šta pekari ne govore?

Vreli premaz: Nikada ne mažite kore hladnom masnoćom. Otopite svinjsku mast (ili maslac) i pomešajte je sa kiselom vodom dok je sve još toplo.

Tehnika gužvanja: Kore za burek sa sirom se ne ređaju ravno. One se moraju „baciti“ u tepsiju tako da ima puno vazduha između njih.

Šok pečenje: Rerna mora biti zagrejana na maksimum (220°C ili više) pre nego što tepsija uđe unutra.

Odmor testa: Pečen burek mora da „odane“ okrenut naopako na rešetki bar 10 minuta kako donja kora ne bi postala gnjecava.

Zašto 80% bureka ne uspe kod kuće?

Istraživanja kulinarskih tehnologa pokazuju da većina domaćinstava greši u temperaturi pečenja. Kućne rerne često ne dostižu stabilnu toplotu kao profesionalne peći. Statistika kaže da se 80% neuspelih bureka peče na temperaturi nižoj od 200°C, što dovodi do „kuvanja“ kora umesto pečenja. Da biste dobili pravi rezultat, rerna mora biti vrela kao pakao pre nego što burek uđe unutra.

Pitanja koja muče svaku domaćicu

1. Mogu li koristiti ulje umesto masti?

– Možete, ali mast daje specifičnu prhkost i onaj autentični pekarski šmek. Ako koristite ulje, neka bude mešavina ulja i maslaca.

2. Koji sir je najbolji za burek?

– Najbolji burek sa sirom se pravi od masnog, starog sira pomešanog sa malo kisele pavlake ili kajmaka, nikako od mladih vodenih sireva.

3. Kako podgrejati burek a da ostane hrskav?

– Nikada u mikrotalasnoj! Zagrejte rernu ili tiganj bez ulja i kratko ga tostirajte. Vratiće mu se stara slava.

Miris koji okuplja porodicu

Ovaj pekarski trik prevazilazi običan recept – on postaje poziv da se okupimo, da usporimo i da uživamo u toplini doma. Svaki zalogaj nosi malo zajedništva, malo radosti i onaj osećaj da je sto mesto gde se sve spaja.

Bonus video:

(Espreso/Krstarica/prenosi:B.S.)