radiobalkanfox
Sezona pripreme zimnice sve je bliže, a kada je kiseli kupus u pitanju, tajna dobrog rezultata krije se još u izboru glavica. Ako se odabere pogrešna sorta ili loša glavica, rezultat mogu biti tvrdi i žilavi listovi, nepravilan rasol, pa čak i kupus koji počinje da se kvari.
Zato je važno pažljivo birati glavice pre nego što završe u buretu. Posebnu pažnju treba obratiti na njihovu veličinu i oblik, ali i na čvrstinu i zbijenost listova. Upravo ove karakteristike mogu biti presudne za to da li će kupus nakon kiseljenja biti ukusan, hrskav i kvalitetan.
Kakav kupus odabrati za kiseljenje?
Za dobar kiseli kupus najbolje je birati manje do srednje velike, čvrste i potpuno zdrave glavice. Idealne su one ovalnog ili blago spljoštenog oblika, sa lepo razvijenim i pravilno formiranim listovima.
Posebno su pogodne pljosnatije glavice, naročito ako planirate da kiseli kupus koristite za sarmu. Njihovi listovi su obično dovoljno veliki, a nakon pravilne fermentacije postaju mekani, savitljivi i laki za uvijanje.
Ipak, glavica ne bi trebalo da bude previše zbijena. Iako je čvrst kupus poželjan, važno je da između listova postoji dovoljno prostora da so i rasol mogu da prodru do unutrašnjosti. Ako tečnost ne dopre do sredine glavice, postoji opasnost da unutrašnji deo počne da se kvari.
Prilikom kupovine ili berbe pažljivo pregledajte svaku glavicu. Izbegavajte one koje imaju oštećene ili mekane delove, tragove truljenja, kao i bilo kakve znake bolesti. Samo zdrave i kvalitetne glavice mogu biti dobra osnova za ukusan, hrskav i dugotrajan kiseli kupus.
Veličina glavice igra važnu ulogu
Na prvi pogled, velike i teške glavice kupusa mogu delovati kao najbolji izbor, ali kada je kiseljenje u pitanju, veće ne znači uvek i bolje. Manje i srednje glavice često su praktičnije jer se lakše raspoređuju u bure, dok rasol može ravnomernije da prodre do njihove unutrašnjosti.
Ako kupus pripremate prvenstveno za sarmu, posebnu pažnju obratite na listove. Oni treba da budu dovoljno veliki i čitavi, ali ne previše debeli i žilavi, kako bi se nakon kiseljenja lako savijali i uvijali.
Foto: Shuterstock
Pre nego što glavice složite u bure, uklonite spoljne listove koji su oštećeni ili zaprljani. Koren je takođe potrebno očistiti i zaseći, jer se na taj način olakšava prodiranje rasola dublje u glavicu i omogućava ravnomernije kiseljenje.
Koliko soli ide na kupus?
Količina soli jedan je od ključnih faktora za uspešno kiseljenje kupusa. U tradicionalnoj pripremi ona se određuje u odnosu na količinu kupusa i vode, a prema receptu iz izvora koristi se oko 3 kilograma soli na 100 kilograma kupusa.
Pravilno odmerena količina soli pomaže da fermentacija protekne kako treba i da kupus sačuva dobar ukus, čvrstinu i kvalitet.
Kupus mora stalno biti pod rasolom
Tokom celog procesa fermentacije najvažnije je da glavice kupusa budu potpuno prekrivene rasolom. Delovi koji ostanu iznad tečnosti izloženi su vazduhu, pa mogu početi da se kvare ili buđaju.
Pre nego što kupus složite, bure ili kacu treba temeljno oprati i očistiti, a za pripremu rasola koristiti zdravstveno ispravnu i čistu vodu.
Važnu ulogu ima i temperatura. Tokom fermentacije kupus ne treba držati na previše toplom mestu, ali ga isto tako treba zaštititi od smrzavanja. Kada se proces kiseljenja završi, najbolje ga je premestiti u hladan i stabilan prostor, poput podruma, gde će se sporije menjati i duže zadržati kvalitet, ukus i čvrstinu.
Dobar kupus prepoznaćete još na pijaci
Kada krenete u nabavku kupusa za zimnicu, nemojte birati glavice samo prema ceni ili veličini. Obratite pažnju na njihov izgled, čvrstinu, oblik i kvalitet listova.
Prava glavica za kiseljenje treba da bude zdrava, kompaktna i bez oštećenja, sa listovima koji će nakon fermentacije biti ukusni, čvrsti i dovoljno savitljivi za pripremu sarme.
Dobar izbor na početku znači i manje problema tokom kiseljenja, a uz pravilnu količinu soli, odgovarajuću temperaturu i dovoljno rasola, možete dobiti kvalitetan kiseli kupus koji će tokom cele zime ostati ukusan i sačuvan.
Birajte zdrave, čvrste i manje do srednje velike glavice, sa lepo razvijenim i pravilno formiranim listovima. Ako kupus kiselite prvenstveno za sarmu, prednost dajte pljosnatijim glavicama čiji su listovi veliki, čitavi i dovoljno savitljivi.
Naravno, kvalitetna glavica sama po sebi nije garancija uspeha – pravilna količina soli, dovoljno rasola i odgovarajući uslovi fermentacije podjednako su važni. Ipak, dobar izbor na samom početku može napraviti veliku razliku između bureta kvalitetnog kupusa koji će trajati mesecima i zimnice koja počne da se kvari pre nego što na sto stigne prva sarma.
BONUS VIDEO
Kiseljenje kupusa jedna je od najpoznatijih tradicionalnih priprema zimnice, a recepti se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Ipak, postoji jedan detalj koji ne bi trebalo prepustiti proceni odokativno, količina soli.
Septembar donosi malo drugačiju sarmu, a tajna njenog posebnog ukusa krije se u kupusu.
Ako se pravilno čuva, kiseli kupus može da traje mesecima bez gubitka kvaliteta i da ostane podjednako ukusan sve do proleća ili leta.
Starinski prženi kiseli kupus je jelo koje je danas pomalo zaboravljeno, a priprema se mnogo brže od podvarka i ima sjajan ukus
Kiseljenje kupusa jedna je od najpoznatijih tradicionalnih priprema zimnice, a recepti se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Ipak, postoji jedan detalj koji ne bi trebalo prepustiti proceni odokativno, količina soli.
Dodaj komentar