radiobalkanfox
Počela je sezona slava, a sa njom i pripreme jelovnika, prelistavanje porodičnih svezaka sa receptima i računanje koliko će gostiju sesti za sto. I dok se najveća pažnja često posvećuje predjelima, sarmi i pečenju, domaća supa ili čorba ima svoje posebno mesto u slavskom ručku.
Među klasicima mrsne slavske trpeze izdvajaju se kokošija supa sa domaćim rezancima i teleća čorba, dok se na posnoj, često služi riblja. Ova tri jela redovno se pojavljuju u domaćim predlozima slavskih jelovnika, a izbor zavisi od porodične navike i ostatka ručka. Bistra supa lepo prati obilnu trpezu, dok čorbe donose puniji ukus. U nastavku su recepti sa merama za osam osoba.
Kokošija supa sa rezancima
Dobra kokošija supa traži vreme i sasvim tiho kuvanje. Ako snažno ključa, zamutiće se, a povrće će se raspasti pre nego što meso omekša.
Za osam osoba
Vreme pripreme: oko 30 minuta
Vreme kuvanja: 2,5–3,5 sata, zavisno od starosti kokoške
Sastojci:
1,5 kg kokošijeg mesa sa kostima, isečenog na krupnije komade
4 l hladne vode
300 g šargarepe
100 g korena peršuna
100 g paškanata
150 g korena celera
1 glavica crnog luka, oko 150 g
10 zrna crnog bibera
15 g soli za početak, uz dodatno dosoljavanje po ukusu
150 g tankih suvih rezanaca
2 kašike sitno seckanog peršunovog lista
Priprema:
Meso stavite u lonac zapremine najmanje šest litara i prelijte sa četiri litra hladne vode. Polako zagrevajte. Kada se na površini pojavi pena, uklanjajte je kašikom.
Očistite korenasto povrće i isecite ga na krupne komade. Luk oljuštite, prepolovite i položite presečenom stranom na suv tiganj. Pecite tri do pet minuta, dok blago ne potamni.
Kada uklonite najveći deo pene, dodajte povrće, luk, biber i 15 g soli. Smanjite temperaturu tako da supa samo blago struji, uz poneki mehurić. Poklopac ostavite malo odškrinut.
Kuvajte 2,5–3,5 sata, dok meso sasvim ne omekša. Povrće proverite posle 60–90 minuta i izvadite ga kada omekša. Ako nivo tečnosti znatno opadne, dolijte malo vrele vode.
Izvadite meso, a supu procedite kroz gusto sito. Odmerite tri litra bistrog bujona; ako ga ima manje, dopunite vrelom vodom i proverite slanost.
Proceđenu supu zagrejte do laganog ključanja, dodajte rezance i kuvajte prema uputstvu na pakovanju, obično tri do pet minuta. Dodajte peršun i, po želji, deo kuvane šargarepe isečen na kolutove.
Za slavsku pripremu unapred: Bujon skuvajte prethodnog dana, brzo ohladite i stavite u frižider. Rezance dodajte tek pred služenje, da ne nabubre i ne upiju previše supe.
Teleća čorba
U ovoj verziji teleća čorba dobija blagu gustinu od male količine brašna, a završava se pavlakom i žumancima. Posle njihovog dodavanja važno je pažljivo zagrevanje.
Za osam osoba
Vreme pripreme: oko 25 minuta
Vreme kuvanja: 80–100 minuta
Sastojci:
700 g teletine bez kostiju, od plećke ili vrata
200 g crnog luka
250 g šargarepe
100 g korena celera
80 g korena peršuna
50 ml ulja
30 g pšeničnog brašna
2,5 l vrele vode
1 lovorov list
15 g soli za početak
¼ kašičice mlevenog crnog bibera
180 g kisele pavlake sa 20 odsto mlečne masti
2 žumanca
20 ml limunovog soka, uz dodatak po ukusu
2 kašike sitno seckanog peršuna
Priprema:
Meso isecite na kockice veličine oko 1,5 cm. Luk sitno iseckajte, a šargarepu, celer i koren peršuna isecite na sitne kockice.
U loncu zagrejte ulje. Dodajte luk i dinstajte osam do deset minuta na umerenoj temperaturi, uz mešanje, dok ne omekša.
Dodajte meso i dinstajte još deset minuta. Ubacite pripremljeno povrće i nastavite dinstanje pet minuta.
Pospite brašnom i mešajte jedan minut. Postepeno sipajte vrelu vodu, neprestano mešajući da se brašno ravnomerno razmuti.
Dodajte lovor, so i biber. Kada provri, smanjite temperaturu i kuvajte polupoklopljeno 60–80 minuta, dok meso ne omekša. Povremeno promešajte.
Izvadite lovor. Pre završnog dodatka čorba treba da ima približno 2,8 l; ako je potrebno, dolijte vrelu vodu i proverite začine.
U činiji sjedinite pavlaku i žumanca. Uz stalno mešanje dodajte oko 300 ml vrele tečnosti iz čorbe, u nekoliko navrata.
Sklonite lonac sa ringle i polako umešajte pripremljenu smesu. Vratite na najnižu temperaturu i mešajte tri do pet minuta, do 75°C, bez ključanja.
Dodajte limunov sok i peršun. Probajte i po potrebi dosolite.
Za dobar rezultat: Pavlaku i žumanca dodajte pred služenje. Ako čorbu pripremate dan ranije, sačuvajte ovaj završni korak za dan slave.
Posna riblja čorba
Za bogatu riblju čorbu korisno je kombinovati više vrsta ribe. Glave i kosti daju osnovu, a pažljivo očišćeni komadi mesa dodaju se pri kraju kako bi sačuvali teksturu.
Za osam osoba
Vreme pripreme: oko 40 minuta
Vreme kuvanja: oko 90 minuta
Sastojci:
1 kg očišćenih šaranskih glava, kostiju i repova, sa odstranjenim škrgama
800 g fileta šarana i soma, ukupno
3,5 l hladne vode
500 g crnog luka
200 g šargarepe
100 g korena celera
80 ml ulja
300 ml pasiranog paradajza
15 g slatke mlevene paprike
¼ kašičice ljute mlevene paprike, po želji
2 lovorova lista
8 zrna crnog bibera
18 g soli za početak, uz dodatno dosoljavanje po ukusu
15 ml vinskog sirćeta, uz dodatak po ukusu
2 kašike sitno seckanog peršuna
Priprema:
Glave, kosti i repove stavite u lonac, prelijte sa 3,5 l hladne vode i dodajte lovor i biber u zrnu. Zagrejte do ključanja, uklonite penu i kuvajte na tihoj vatri 30 minuta.
Riblji temeljac procedite kroz gusto sito. Odvojite meso sa glava i repova, pažljivo uklanjajući sve kosti. Odmerite tri litra temeljca; po potrebi dopunite vodom.
Luk veoma sitno iseckajte, a šargarepu i celer narendajte. U drugom loncu zagrejte ulje, dodajte povrće i dinstajte 20–25 minuta na umerenoj temperaturi. Povremeno dolijte malo odmerenog temeljca da luk ne zagori.
Sklonite lonac nakratko sa ringle, umešajte slatku i, po želji, ljutu papriku. Odmah dodajte pasirani paradajz i oko 200 ml temeljca.
Vratite na ringlu, sipajte ostatak od tri litra temeljca i dodajte so. Kuvajte na tihoj vatri 25 minuta.
Filete pregledajte i uklonite preostale kosti, pa ih isecite na komade od tri do četiri centimetra. Dodajte ih u čorbu i kuvajte još 10–12 minuta, dok meso ne postane neprozirno i lako se razdvaja viljuškom.
Tokom poslednja dva do tri minuta dodajte očišćeno meso sa glava i repova. Lonac blago protresite umesto snažnog mešanja.
Dodajte sirće i peršun, probajte i podesite slanost i ljutinu. Ostavite čorbu da odstoji pet minuta pre služenja.
Za posnu trpezu: Ovaj recept sadrži ribu i ulje, pa je namenjen slavskom jelovniku na kojem su obe namirnice dozvoljene.
(Espreso/blic žena)
Dodaj komentar