Bosanski recept za sarmu

Da sarma ispadne najbolja na svetu, domaćice su birale futoški, varaždinski ili ogulinski kiseli kupus, a svaka kuća imala je neku svoju tajnu. Jedan gotovo zaboravljeni recept star oko 70 godina ponovo je postao hit. Mnogi tvrde da upravo po ovom receptu sarma uvek ispadne savršena, sočna i kompaktna, bez opasnosti da se raspadne tokom dugog kuvanja.

U razmeni iskustava o receptima za najbolju sarmu često se vodi mala “rasprava” oko jednog sastojka: treba li u fil dodati jaje ili ne? Dok jedni tvrde da jaje veže smesu i daje mesu punoću, drugi smatraju da mu tu nije mesto. No, upravo u ovom tradicionalnom receptu jaje jeste deo nadeva i baš to daje posebnu strukturu. Bar tako kažu oni koji su probali, prenosi radiosarajevo.ba.

Recept potiče iz jednog neimenovanog jugoslovenskug kuvara u kome su zapisani specijaliteti koji su obeležili to vreme.

Sastojci za nadev:

600 g mlevenog mesa

20 većih listova kiselog kupusa

100 g crvenog luka

2 čena belog luka

malo ljute paprike

peršun

1 jaje

200 g pirinča

so po ukusu

300 g sitno seckanog kiselog kupusa

100 g suvog mesa

1 dl jogurta

Sastojci za umak:

100 g masnoće

200 g brašna

crvena začinska paprika, so

prstohvat šećera

1–2 ljute papričice

oko 200 g paradajz sosa

Priprema:

Listove kupusa odvojte i uklonite im delove korena. Smesu pripremite tako što u mleveno meso dodate sitno naseckani crni i beli luk, peršun, papriku, so, jaje i skuvan i proceđen pirinač. Sve dobro sjedinite i rasporedite po listovima kupusa, pa urolajte sarme. Na dno širokog lonca stavite malo naseckanog kiselog kupusa, zatim poređajte sarme i među njih ubacite suvo meso. Prekrijte ostatkom kupusa, prelijte vodom ili bujonom, poklopite i pustite da lagano krčka.

Na masnoći propržite brašno, dodajte crvenu papriku, paradajz sos (po potrebi razređen), ljutu papričicu i malo čorbe iz lonca. Posolite i lagano zasladite kako biste izbalansirali kiselinu paradajza. Kad sarme budu na pola kuvane, dodajte pripremljeni umak i nastavite s laganim kuvanjem nekoliko sati, da sarme sasvim omekšaju i ukusi se sjedine.

Kako bilo, ovo što se u receptu zove umak je u stvari klasična, dobra stara i danas prognana zaprška, jedna od ključnih tajni savršene sarme. Osim kvalitetnog mesa i dobrog kupusa, najvažniji sastojak je strpljenje. Ovaj stari recept naglašava da sarma mora da se krčka polako, na blagoj vatri, satima. Upravo to donosi onu mekoću i miris koji budi nostalgiju. Kad je jednom probate pripremljenu na ovaj način, lako je shvatiti zašto mnogi tvrde da je baš ovo najbolja sarma koju su ikad jeli.

(Espreso/blic žena/prenela PV)