Grudvice u zapršci

Grudvice u zapršci postaju prošlost uz jednostavnu tehniku koju vrhunski šefovi kuhinja primenjuju svakodnevno.

Tajna savršeno glatkog sosa leži u kontroli temperature i jednom brzom potezu koji spašava svako jelo.

Koliko puta ste se našli u situaciji da s ponosom pripremate omiljeni porodični paprikaš ili fini beli sos, a onda, u ključnom trenutku zgušnjavanja, sve krene po zlu? Umesto baršunaste teksture o kojoj ste maštali, u šerpi plivaju neugledne kuglice brašna koje je nemoguće razbiti varjačom.

Grudvice u zapršci nisu samo estetski problem; one mogu pokvariti celokupan doživljaj jela, ostavljajući ukućanima neprijatan osećaj „živog“ testa u ustima. Međutim, ne očajavajte – rešenje je mnogo jednostavnije nego što mislite i zahteva svega nekoliko sekundi vaše pažnje.

Zašto uopšte nastaju grudvice u zapršci?

Da biste pobedili neprijatelja, morate ga razumeti. Grudvice u zapršci se stvaraju usled termičkog šoka. Kada brašno, koje sadrži skrob, dođe u nagli kontakt sa vrelom tečnošću bez prethodnog razmućivanja, spoljašnji sloj brašna se momentalno „skuva“ i stvori nepropusnu opnu. Ta opna zarobi sirovo brašno unutra, stvarajući dosadnu grudvicu do koje voda više ne može da dopre, bez obzira na to koliko brzo mešate.

Trik od 10 sekundi: Metoda „hladno na vruće“ ili cediljka

Profesionalni kuvari retko greše, ali kada se to desi, oni znaju kako da reaguju munjevitom brzinom. Postoje dva načina da rešite ovaj problem – preventiva i hitna intervencija.

1. Hitna intervencija: Čarobna moć cediljke

Ako su se grudvice u zapršci već pojavile, zaboravite na panično mešanje viljuškom. Trik koji uspeva za 10 sekundi je sledeći:

Sklonite šerpu sa ringle istog trenutka.

Uzmite gustu metalnu cediljku i drugu čistu posudu.

Brzo procedite sos kroz cediljku. Metalna mreža će zadržati sve nesavršenosti, a u novu posudu će proći samo glatka, svilenkasta tečnost.

Vratite proceđeni sos na vatru i nastavite kuvanje.

2. Preventiva: Tehnika tegle

Da se grudvice u zapršci ne bi ni pojavile, isprobajte metodu koju obožavaju iskusne domaćice i kuvari. Umesto da brašno mutite u šolji kašičicom, sipajte hladnu vodu i brašno u malu teglu sa poklopcem. Zatvorite i snažno mućkajte 10 sekundi. Dobićete savršeno homogenu smesu bez ijedne tačkice, koju zatim polako ulivate u jelo uz neprestano mešanje.

Temperatura je vaš najbolji saveznik

Zlatno pravilo glatke zaprške glasi: Hladna zaprška ide u vrelo jelo, ili vrela zaprška u hladno jelo. Nikada ne mešajte dve vrele ili dve hladne komponente na brzinu ako niste sigurni u tehniku. Ako pravite klasičnu zapršku na ulju, pustite da se ona malo prohladi pre nego što nalijete tečnost, ili nalijte hladnu tečnost u vruću zapršku uz energično mešanje žicom.

Nema lepšeg osećaja od serviranja jela koje izgleda kao da je izašlo iz restoranske kuhinje, dok se miris doma širi prostorijom. Uz ove savete, grudvice u zapršci više nikada neće biti gost na vašoj trpezi. Zato, sledeći put kada uzmete brašno u ruke, setite se ovog trika, nasmešite se i pripremite se za aplauz svojih najmilijih. Prijatno!

(Espreso/Krstarica/DČ)