Testo ostaje mekano danima zahvaljujući 2 zaboravljena sastojka

Profesionalni pekari retko otkrivaju svoje cake, ali jedna stara tehnika sve češće izlazi na videlo jer rešava večitu muku kućnih pekara – kako da testo i pecivo ostanu mekani i sveži i nekoliko dana nakon pečenja. Ispostavlja se da tajna nije u skupim dodacima, već u dva gotovo zaboravljena sastojka koja se nekada redovno koristila.

Iskusni majstori objašnjavaju da kiflice, perece, štapiće i druga dizana testa najbrže očvrsnu kada ostanu bez zaštite i vlage. Zato već u fazi mešenja, u brašno dodaju malu količinu kukuruznog skroba i ravnu kašičicu običnog dečjeg griza na svaki kilogram brašna. Skrob testu daje mekoću i vazdušastu strukturu, dok griz upija višak vlage i sprečava brzo isušivanje. Rezultat je pecivo koje ostaje mekano čak i danima posle pečenja.

Ipak, ni najbolji sastojci neće pomoći ako se napravi greška u tehnici. Jedna od najčešćih je predugo ili pregrubo mešenje. Kada se testo pregreje i gluten se previše razvije, umesto mekanog i podatnog dobijete žilavo pecivo. Idealno testo treba da bude glatko, elastično i blago mekano na dodir, ali ne zategnuto.

Masnoća igra jednako važnu ulogu, iako se često zanemaruje. Čak i mala količina kvalitetnog putera ili maslinovog ulja obavija gluten i štiti testo od gubitka vlage. Ako se ovaj korak preskoči, ni skrob ni griz neće dati pun efekat.

Ni posle pečenja posao nije gotov. Peciva ostavljena na vazduhu vrlo brzo gube vlagu i stvrdnjavaju se, zato pekari savetuju da se još topla premažu tankim slojem putera, čime se „zatvara“ površina. Kada se potpuno ohlade, najbolje ih je čuvati u hermetički zatvorenim posudama ili platnenim vrećicama. Frižider, iako deluje praktično, zapravo ubrzava stvrdnjavanje skroba i zato ga treba izbegavati.

Kada se svi ovi mali trikovi uklope u rutinu, rezultat je vidljiv – peciva ostaju mekana, mirisna i ukusna, gotovo kao da su tek izvađena iz rerne.