Značenje belih mrlja na čokoladi

Ukoliko ste bar nekada kupili čokoladu sa belim mrljama, onda ste se sigurno zapitali da li joj je istekao rok trajanja.

Taj fenomen je mnogo bezazleniji nego što izgleda i poznat je kao ,,cvetanje’’ (bloom) i ne znači da je čokolada kvarna, već da joj je promenjena struktura masti ili šećera na površini. Cvetanje se javlja usled temperaturnih i vlažnih promena tokom skladištenja i transporta. Naime, toplota i vlaga dozvoljavaju nekim, manje stabilnim tipovima kristala kakao putera da migriraju ili da se šećer podigne i ponovo kristalizuje na površini. Rezultat su dve glavne varijante:

Cvetanje masti – nastaje kada se kakao puter odvoji od ostatka čokolade i podigne na površinu. To se obično dešava kada temperatura varira – čokolada malo omekša, pa se ponovo stegne u uslovima koji nisu idealni. Rezultat je glatka, masnjikava beličasta površina.

Cvetanje šećera – nastaje kao posledica vlage. Čak i mala količina kondenzacije može rastvoriti šećer na površini, a kada se voda povuče, ostaje svetla, kredasta, zrnasta prevlaka. Na dodir je hrapavija u odnosu na cvetanje masti.

Da li je takva čokolada i dalje bezbedna?

Potpuno. Cvetanje ne znači kvarenje, nema nikakve veze sa plesnima i ne utiče na bezbednost. Ukus uglavnom ostaje isti, ali tekstura može da bude mrvičastija ili grublja umesto glatke i sjajne. To je jedina realna „šteta“.

Kako obnoviti čokoladu?

Za topljenje i recepte: Ako planirate da je koristiš u kolačima, kremovima ili glazurama koje se svakako tope, cvetanje nestaje čim se čokolada zagreje. Nema potrebe da radite bilo šta dodatno.

Za sjaj i savršenu teksturu: Ako je cilj glatka površina i estetski efekat, možete je vratiti u dobro stanje temperiranjem.

Kako sprečiti cvetanje?

Najvažnije je stabilno okruženje: hladno, suvo i bez naglih temperaturnih skokova. Vlaga je posebno problematična, zato frižider najčešće više odmaže nego što pomaže zbog kondenzacije prilikom vađenja.

Beli tragovi na čokoladi nisu dokaz da nešto „nije u redu“, već samo reakcija sastojaka na uslove skladištenja. Cvetanje masti i šećera menjaju izgled i teksturu, ali ne utiču na bezbednost. Kada se otopi, potpuno je „kao nova“, a ako želite da joj vratite besprekoran izgled, temperiranje je rešenje. U svakom slučaju, čokolada ostaje ukusna i sasvim dobra za upotrebu, čak i kada deluje kao da se posula brašnom.

(Espreso/plantbased.telegraf/prenela PV)