3 tajne savršene turšije za koje možda niste čuli

Da bi povrće u turšiji i mesecima kasnije ostalo čvrsto, sočno i hrskavo, postoje različite proverene tehnike. Ipak, ove tri su među manje poznatim trikovima, iako daju odlične rezultate.

Turšija je jedna od onih zimnica za koju gotovo svaka kuća ima svoj “provereni” recept. Dok jedni veruju da je ključ u većoj količini sirćeta, drugi dodaju više soli ili malo šećera, a neki čuvaju poseban sastojak kao porodičnu tajnu.

Ipak, ako želite da povrće i nakon nekoliko meseci ostane čvrsto, hrskavo, ukusno i dobro očuvano, postoje trikovi iskusnih majstora zimnice o kojima se mnogo manje govori.

List vinove loze

Ako ste se nekada pitali zašto pojedini ljudi u teglu sa turšijom dodaju list vinove loze, odgovor nije samo u starom običaju. Iza ovog tradicionalnog trika postoji sasvim logično objašnjenje.

List vinove loze prirodno sadrži tanine, biljna jedinjenja koja mogu da uspore procese odgovorne za omekšavanje povrća. Naši preci verovatno nisu znali šta se tačno dešava na tom nivou, ali su iskustvom otkrili da list vinove loze može pomoći da kiselo povrće duže ostane čvrsto i hrskavo.

Ako odlučite da isprobate ovaj trik, važno je da koristite samo zdrav i neoštećen list, po mogućstvu sa vinove loze za koju znate da nije tretirana pesticidima.

Prehrambeni kalcijum-hlorid

Ovo je verovatno jedan od manje poznatih trikova za očuvanje hrskavosti povrća u turšiji. Reč je o prehrambenom kalcijum-hloridu, poznatom pod oznakom E509, koji može pomoći da povrće zadrži svoju čvrstinu i strukturu.

Kalcijum-hlorid se koristi kao sredstvo za očuvanje teksture jer pomaže u očuvanju prirodne strukture pektina u povrću. Ipak, nije ga uvek lako pronaći, a njegova upotreba zavisi od načina pripreme turšije.

Ako ga koristite, važno je da bude isključivo prehrambenog kvaliteta i da se dozira prema uputstvu proizvođača. Obično se koriste veoma male količine, dok preterivanje može značajno promeniti ukus zimnice.

Posebno obratite pažnju na to koji proizvod kupujete. Postoji i tehnički kalcijum-hlorid, koji se koristi, između ostalog, za posipanje puteva i otapanje leda i on nikako nije namenjen za upotrebu u hrani.

Pazite kako slažete povrće

Još jedan detalj koji mnogi zanemaruju jeste način na koji slažete povrće u teglu. Nije važno samo šta stavljate u turšiju, već i koliko ga sabijate i da li je svaki komad povrća zaista potpuno potopljen u tečnosti.

Ako je povrće previše nagurano ili neki delovi ostanu iznad rasola, proces kiseljenja neće biti ravnomeran, što može uticati i na njegovu teksturu i trajnost. Zato povrće treba slagati dovoljno čvrsto da nema mnogo praznog prostora, ali ne toliko da se komadi međusobno gnječe i oštećuju.

Rastvor za kiseljenje treba da dopre do svakog komada povrća. Ako plodove previše nabijete u teglu, između njih će ostati premalo prostora za tečnost, zbog čega kiseljenje može biti neujednačeno. Zato je važno da povrće bude složeno dovoljno čvrsto, ali bez preteranog sabijanja.

Kod klasičnog načina kiseljenja podjednako je važno pridržavati se proverenog odnosa sastojaka iz recepta, posebno kada su u pitanju sirće i so. Njihova količina utiče ne samo na ukus, već i na pravilno odvijanje procesa kiseljenja.

I na kraju, ne zaboravite da kvalitet zimnice počinje još pre nego što povrće dospe u teglu. Što su plodovi svežiji, veća je verovatnoća da će i nakon kiseljenja ostati čvrsti i hrskavi. Zato je najbolje koristiti što svežije, zdrave i neoštećene plodove, idealno one koji su ubrani neposredno pre pripreme.