Pravilno dinstanje crnog luka

Većina nas misli da zna kako se pravilno dinsta luk, ali baš taj prvi korak deli prosečno varivo od onog kakvo se jede do poslednje kašike. Iseckamo ga, bacimo u vrelo ulje i čekamo da omekša – greška!

Dovoljan je jedan skoro besplatan trik iz svake kuhinje da luk postane sočan, da težak miris prženja ne izlazi iz tiganja i da jelo dobije svoju gustinu, bez ijedne kašike brašna.

Ceo posao traje upola kraće.

Ovako se pravilno dinsta luk

Tajna koju koriste kuvari po restoranima staje u dva sastojka koje već imate na polici. Kad pravimo varivo ili gust sos, u tiganj sa lukom idu prstohvat sode bikarbone i mrvica šećera. To je sve.

Hemija je jednostavna. Soda menja pH vrednost luka, pa se ćelije raspadaju brže nego na običnoj vatri. Luk se topi u kremastu masu koja se sjedinjuje sa ostalim namirnicama, umesto da pliva u providnim kolutićima.

Razlika se vidi za nekoliko minuta. Boja postaje zlatna, miris se zaokružuje, a aroma koju inače čekate sat vremena pored ringle dolazi za petnaestak minuta.

Šećer izvlači svoje sokove iz luka i daje gulašu onu dubinu koju obično vežemo za restoranske porcije.

Dinstanje luka koje zgušnjava sos samo od sebe

Svi znamo onu staru priču o zaprški, brašnu na ulju i grudvicama koje posle satima vadite varjačom. Suvišno, tvrdimo. Ovako pripremljen luk zgušnjava jelo sam od sebe, jer se raspao do kraja i prošao kroz svaki kutak šerpe.

Pasulj postaje povezan, paprikaš dobija svilenkastu teksturu, a stomak posle ručka nije težak. Dobijate lakšu varijantu domaće kuhinje koja zadržava pun ukus, ali se ne oseća kao kamen u stomaku oko tri popodne.

Kraj smradu po celom stanu

Najgori deo kuvanja luka nije rad, nego miris. Onaj oštar, sumporast oblak koji se uvuče u zavese, jaknu u hodniku i jastučnicu u spavaćoj sobi. U panel stanu sa slabim izvlakačem to je drama do sledećeg dana.

Prstohvat sode menja i tu priču. Reakcija u tiganju smanjuje isparavanje jedinjenja koja prave taj karakterističan smrad, pa kuhinja miriše na obrok, ne na dim. Spas za male stanove gde dnevna soba i kuhinja dele isti vazduh.

Brzo, lagano i bez gorušice posle ručka

Vreme pored šporeta se prepolovi, što je sa današnjim ritmom ozbiljan argument. Pasulj koji ste navikli da krčkate dva sata sad je gotov za sat, a ukus ne trpi.

Suplementi tu ne pomažu mnogo. Onima koji posle prženog luka dobiju gorušicu, ovaj postupak menja iskustvo iz korena, jer soda neutrališe deo kiselina i pravi blažu osnovu jela. Lakše leži u stomaku, posebno uveče.

Veštački začini postaju nepotrebni. Luk obrađen na ovaj način sam pojačava ukus mesa, krompira i mahunarki, pa kockicu možete da ostavite u fioci.

Sledeći put kad krenete da pravite ručak, bacite prstohvat sode na luk i probajte.

(Espreso/Krstarica/DČ)