Ekstra sos za piletinu

Sočna piletina ne zavisi samo od kvaliteta mesa i vremena pečenja. Mnogi je nesvesno presuše, a dovoljan je jedan mali trik pred kraj pečenja da ostane mekana, sočna i puna ukusa.

Iskusni kuvari znaju da poslednjih 10 minuta može da napravi najveću razliku – tada jedan jednostavan sos pretvara običnu piletinu u jelo koje svi hvale.

Zašto piletina ostaje suva

Belo meso ostaje bez soka čim pređe sedamdeset pet stepeni. Ako ga pečete sat i po samo da lepo porumeni, unutrašnjost postane suva kao kartonska kutija.

Podlivanje vodom tu ne pomaže. Ona samo spira masnoću, pravi paru i hladi rernu dok se vrata otvaraju svakih deset minuta. Umesto toga, gušći sos sa masnoćom i šećerom drži vlagu tamo gde treba.

Sos koji od suvog pileta pravi ručak za pamćenje

Osnova je jednostavna: tri kašike otopljenog putera ili masti, kašika meda, kašika senfa, dva protisnuta čena belog luka i kašika limunovog soka.

Dodajte kašičicu slatke aleve paprike i malo soli. Sve promešate viljuškom u šoljici, bez kuvanja, dok ne dobijete gustinu tečnog kajmaka.

Med i senf tu nisu zbog slatkoće, nego zbog kore. Šećer iz meda karamelizuje za nekoliko minuta i pravi tanak, sjajan film preko mesa.

Taj film zadržava paru unutar zalogaja umesto da je pusti u tepsiju. Beli luk i limun daju miris koji udari čim otvorite rernu.

Zašto baš 10 minuta pre kraja, a ne ranije

Med izgori za 20 minuta na 200 stepeni i ostavi gorak, taman sloj. Ako pile premažete na početku, batak će biti crn spolja i sirov uz kost.

U poslednjih deset minuta koža je već zategnuta i suva, pa sos ostaje na njoj umesto da sklizne na dno. Tada radite samo na ukusu i boji.

Šta uraditi sa mesom pre nego što uđe u rernu?

Osušite piletinu papirnim ubrusom i posolite je bar 40 minuta ranije, pa ostavite napolju da se opusti. So izvuče vlagu, a onda je meso vrati nazad zajedno sa ukusom. Mokro, hladno pile se kuva u sopstvenoj pari.

Ovaj korak preskače se najčešće, a bez njega ni najbolji sos za piletinu ne spasava stvar. Kad izvadite pile iz frižidera pola sata ranije, pečenje traje kraće i ravnomernije je.

Kod nas se često peče direktno iz frižidera i onda se čudimo zašto su grudi suve, a but krvav.

Trik koji ide posle rerne, a ne pre

Najveći gubitak soka dešava se na dasci za sečenje. Pustite piletinu da odmori 10 minuta pod folijom pre nego što je isečete, jer vlakna tada upiju nazad ono što su istisnula. Ako je odmah rasečete, pola soka završi na dasci.

Za dodatni sloj ukusa ubacite u tepsiju grančicu ruzmarina i par kriški limuna. Poslednja dva minuta uključite gril i držite oko na peraju, jer med potamni brzo. Ovako pripremljena sočna piletina lepo ide i sutradan, hladna, u sendviču.

Koji je vaš način da meso ne ispadne suvo, folija, kesa za pečenje ili nešto što ste pokupili od bake?

(Espeso/krstarica/DČ)