radiobalkanfox
Dok jedni tvrde da dinstanje garantuje bolji ukus, profesionalni kuvari i šefovi kuhinja imaju jasan i jednoglasan stav koji razrešava ovu večitu dilemu – kako se najbolje priprema sarma i kako se tretira meso.
Za savršenu, sočnu sarmu, meso se tradicionalno mota sirovo. Prema rečima kulinarskih stručnjaka, predugo prženje ili dinstanje mesa pre motanja jedna je od najvećih grešaka u pripremi ovog jela. Kada se mleveno meso unapred termički obradi, njegova vlakna se skupe i ono gubi prirodnu vlagu i masnoću.
Rezultat je, kako objašnjavaju kuvari, zbijen, tvrd i suv fil nakon višesatnog kuvanja. Sa druge strane, sirovo mešano mleveno meso tokom dugog krčkanja polako otpušta svoje sokove koji potom prožimaju pirinač i listove kupusa, čineći sarmu mekom i vazdušastom.
Da li meso treba dinstati ili ne pre uvijanja u kupus Foto: Profimedia
U fil se ne stavlja sve sirovo!
Ipak, to ne znači da se u fil sve stavlja sirovo. Profesionalci naglašavaju da je kompromis u pravilnoj pripremi luka i začina.
Pravi kafanski postupak nalaže da se velika količina crnog luka dobro izdinsta na masti dok potpuno ne omekša. Tek kada se posuda skloni sa vatre, u topli luk se dodaju so, biber i mlevena paprika, kako ona ne bi zagorela i postala gorka. Kada se ova smesa prohladi, u nju se ubacuju potpuno sirovo mleveno meso i opran pirinač, pa se sve rukama dobro zamesi.
Pored ove dileme, profesionalni kuvari dele još nekoliko zlatnih pravila za pripremu sarme:
– Količina pirinča ne bi trebalo da pređe 10 do 15 procenata ukupne težine mesa, jer previše pirinča upija svu tečnost i isušuje fil.
– Sarme se nikada ne motaju prečvrsto, kako bi pirinač imao prostora da nabubri a da listovi kupusa ne popucaju.
Da li se meso za sarmu dinsta ili se živo uvija u kupus Foto: Shutterstock
– Listove kiselog kupusa je poželjno potopiti u mlaku vodu na petnaestak minuta pre motanja kako bi se isprao višak soli i kiseline.
– Pre nalivanja vode ili temeljca, sarme u loncu obavezno treba pritisnuti izvrnutim plitkim tanjirom da ne bi “plivale” i odmotale se tokom ključanja.
Prateći ove savete iskusnih majstora kuhinje, izbeći ćete suve i tvrde sarme i obezbediti da svaki smotuljak bude savršeno sočan i ukusan.
Dodaj komentar