radiobalkanfox
Plutani čep od vina u loncu s gulašem zvuči kao greška, ali pojedini italijanski kuvari ubacuju ga namerno. Reč je o staroj kulinarskoj tradiciji zasnovanoj na verovanju da pampur može da omekša čak i najžilavije meso. Ipak, iza ovog neobičnog običaja krije se drugačija priča.
Nekada se verovalo da kora hrasta plutnjaka oslobađa supstance koje omekšavaju vlakna mesa. Običaj dodavanja pampura u lonac bio je naročito rasprostranjen pri kuvanju hobotnice.
Međutim, ni pluta ni plutani čep ne sadrže enzime koji bi tokom kuvanja mogli da omekšaju meso. Prema jednom objašnjenju, ovaj običaj potiče od trgovaca morskim plodovima na jugu Italije. Hobotnice su kuvali u velikim kotlovima, a za svaku su vezivali kanap s plutanim čepom. Čep je plutao na površini i služio kao oznaka koja im je olakšavala da pronađu i izvade hobotnicu iz vrele vode.
Vremenom je ovaj praktičan postupak prerastao u još jedan kulinarski mit.
Šta zaista omekšava meso
Tajna mekanog i sočnog mesa krije se u temperaturi i trajanju pripreme. Dugo krčkanje na tihoj vatri omogućava da se vezivno tkivo u žilavijim komadima mesa postepeno razgradi.
Slično važi i za hobotnicu, kojoj je potrebna pažljiva termička obrada. Može pomoći i prethodno zamrzavanje, a potom postepeno odmrzavanje u frižideru.
Za mekano meso zato su najvažniji strpljenje i pravilna priprema – mnogo pouzdaniji saveznici u kuhinji od plutanog čepa.
(Espreso/Blic žena)
Dodaj komentar