radiobalkanfox
Kiseljenje kupusa jedna je od najpoznatijih tradicionalnih priprema zimnice, a recepti se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Ipak, postoji jedan detalj koji ne bi trebalo prepustiti proceni odokativno, količina soli.
Upravo odnos kupusa i soli može značajno da utiče na to kako će teći fermentacija, kakav će biti ukus rasola i da li će kupus ostati čvrst i hrskav.
Jednostavno pravilo za računanje
Kao praktična mera često se koristi 20 do 25 grama soli na kilogram pripremljenog kupusa, odnosno oko 2 do 2,5 odsto njegove težine.
To znači da za 5 kilograma kupusa treba predvideti približno 100 do 125 grama soli, dok za 10 kilograma količina iznosi između 200 i 250 grama.
Najbolje je da se kupus najpre očisti i pripremi, a zatim izmeri. Tek kada znate njegovu ukupnu težinu, lako možete izračunati potrebnu količinu soli i dobiti najbolji kiseli kupus.
Foto: Shuterstock
Nemojte meriti so samo kašikom
Iako mnogi koriste kašiku kao meru, mnogo preciznije je koristiti kuhinjsku vagu. Razlog je jednostavan, kašika krupne soli i kašika sitne soli ne moraju imati istu težinu.
Za fermentaciju je najbolje koristiti odgovarajuću so za kiseljenje i konzerviranje, bez dodataka koji bi mogli nepovoljno da utiču na proces.
So nije tu samo zbog ukusa
Njena uloga je mnogo važnija od samog začinjavanja. So pomaže da kupus oslobodi vodu i tako doprinosi stvaranju prirodnog rasola. Istovremeno, pogoduje bakterijama mlečne kiseline koje su ključne za proces fermentacije.
Odgovarajuća koncentracija soli takođe otežava razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama. Zbog toga nije dobro nasumično smanjivati količinu soli samo zato što želite blaži ukus.
Kako pravilno pripremiti kupus?
Za početak treba izabrati zdrave i čvrste glavice, odstraniti spoljne i oštećene listove, a zatim kupus očistiti i iseći.
Foto: Shuterstock
Izmerenu količinu soli treba ravnomerno rasporediti po kupusu. Sve se potom dobro izmeša i pritiska kako bi povrće počelo da ispušta sopstveni sok.
Jedno od najvažnijih pravila je da kupus tokom fermentacije bude potpuno prekriven rasolom. Delovi koji ostanu iznad tečnosti izloženi su vazduhu, pa je veća mogućnost pojave plesni i drugih neželjenih mikroorganizama. Zato kupus treba dobro sabiti i, po potrebi, pritisnuti čistim opterećenjem.
Temperatura igra veliku ulogu
Brzina fermentacije zavisi i od temperature. Na temperaturi od oko 21 do 24 stepena proces može trajati približno tri do četiri nedelje. U hladnijim uslovima, oko 16 do 18 stepeni, potrebno je više vremena, otprilike pet do šest nedelja.
Sa previsokim temperaturama treba biti oprezan, jer mogu dovesti do toga da kupus izgubi čvrstinu i postane previše mekan.
Higijena bureta, posude i pribora takođe je veoma važna. Ako se tokom procesa pojave izražena plesan, sluzavost ili jak i neuobičajen miris koji ukazuje na kvarenje, takav proizvod ne treba konzumirati.
Zato je najbolje da se količina soli ne procenjuje napamet. Nekoliko trenutaka provedenih uz kuhinjsku vagu može pomoći da odnos kupusa i soli bude odgovarajući i da fermentacija protekne što uspešnije.
BONUS VIDEO
Septembar donosi malo drugačiju sarmu, a tajna njenog posebnog ukusa krije se u kupusu.
Većina ljudi nesvesno greši prilikom pripreme kiselog kupusa za sarmu, a upravo taj korak utiče na konačan ukus jela.
Čim temperature padnu ispod nule, mnogi iznose kiseli kupus na terasu, ali minus može da uništi njegovu strukturu, ukus i kvalitet, upozoravaju stručnjaci.
Iako hladnoća deluje kao prirodan čuvar, stručnjaci upozoravaju da smrzavanje može ozbiljno narušiti kvalitet fermentisanog kupusa.
Septembar donosi malo drugačiju sarmu, a tajna njenog posebnog ukusa krije se u kupusu.
Dodaj komentar