Najlepši seoski recept za hrskavi kiseli kupus iz tegle

Dodajte Glossy u vaš Google izbor

Tajna ovog tradicionalnog recepta je jednostavna, čvrst, kasni kupus, pravilna količina soli, umerena temperatura i rasol koji potpuno prekriva povrće.

Pod ovim uslovima kupus dobija prijatnu kiselost i karakterističnu hrskavost. Zato ne treba žuriti sa dodavanjem vode, kvalitetna i sočna glavica kupusa pustiće dovoljno sopstvenog soka.

Zašto je kasni kupus najbolji za kiseljenje?

Čvrste, bele glavice kasnih sorti tradicionalno se koriste za pripremu domaćeg kiselog kupusa. Njihovi listovi su čvrsti i sočni, pa bolje zadržavaju teksturu tokom fermentacije.

Rane, rastresite glavice manje su pogodne za ovu vrstu pripreme. Nakon sečenja mogu brže izgubiti čvrstinu, naročito ako se previše gnječe ili ostave da fermentiraju na previsokoj temperaturi.

Važan je i način sečenja. Veoma tanko isečen kupus može brže da omekša, pa je za domaću pripremu najbolje izabrati ravnomerne, srednje tanke trakice.

Koliko soli je potrebno za hrskav kiseli kupus?

Za ovu količinu sastojaka pripremite:

• 1.700 g belog kupusa
• 170 g šargarepe
• 35–40 g soli
• vodu po potrebi

So je jedan od najvažnijih sastojaka. Ona ne daje samo slan ukus već pomaže da se stvore odgovarajući uslovi za mlečnokiselinsku fermentaciju.

Zato ne treba nasumično menjati njenu količinu. Premalo soli može pogodovati nepoželjnim mikroorganizmima, dok prevelika količina može usporiti fermentaciju.

Kako se priprema kiseli kupus na seoski način?

1. Pripremite povrće.

Uklonite oštećene spoljne listove i koren kupusa. Glavicu isecite na ravnomerne trakice, a oljuštenu šargarepu krupno izrendajte.

2. Dodajte so.

Pomešajte kupus, šargarepu i odmerenu količinu soli. Ne morate snažno da gnječite povrće, ali ga nekoliko minuta nežno izmešajte i pritisnite rukama kako bi so počela da izvlači sok.

3. Napunite teglu.

Kupus prebacujte u čistu staklenu teglu u manjim količinama. Svaki sloj dobro pritisnite čistom rukom ili odgovarajućim priborom kako biste izbacili veće vazdušne džepove.

4. Proverite količinu tečnosti.

Ostavite kupus da odstoji kako bi pustio sopstveni sok. Ako nema dovoljno tečnosti da ga potpuno prekrije, dodajte rasol.

Za dodatni rasol možete koristiti približno 20 g soli na jedan litar vode. Vodu prethodno prokuvajte, a zatim ohladite pre pripreme rasola.

Važno: kupus tokom fermentacije mora ostati potpuno potopljen. Koristite odgovarajući teg ili drugi čist, prehrambeno bezbedan način da ga držite ispod površine tečnosti.

Zašto temperatura utiče na hrskavost?

Teglu stavite u dublju posudu kako biste uhvatili tečnost koja može da iscuri tokom aktivne fermentacije. Nemojte je hermetički zatvarati ako koristite običan poklopac koji ne omogućava bezbedno oslobađanje gasova.

Umerena temperatura pogoduje fermentaciji. Na višim temperaturama proces je brži, ali kupus može lakše da omekša.

Tokom prvih dana pojaviće se mehurići i karakterističan kiseo miris. To su uobičajeni znaci aktivne fermentacije.

Jedan od tradicionalnih postupaka jeste povremeno probadanje kupusa čistim drvenim štapićem kako bi se oslobodili zarobljeni gasovi. Ipak, važnije je održavati kupus potopljenim i koristiti odgovarajuću posudu za fermentaciju.

Nemojte se oslanjati na pravilo da je kupus gotov tačno za tri dana. Brzina fermentacije zavisi od temperature, količine povrća i željenog ukusa. Kada postigne prijatnu kiselost, premestite ga u frižider kako biste usporili dalji proces.

Šta možete dodati za još bolji ukus?

Osnovni seoski recept zahteva samo kupus, šargarepu i so. Ako želite drugačiju aromu, na 1,7 kg kupusa možete dodati:

• jedan do dva lista lovora;
• 3–5 g semena kima ili korijandera;
• 50–70 g brusnica.

Nemojte preterivati sa začinima – njihov zadatak je da dopune prirodan ukus kupusa, a ne da ga nadjačaju.

Kako prepoznati da se kiseli kupus pokvario?

Nakon završetka fermentacije kupus čuvajte u frižideru, u čistoj posudi i ispod površine rasola.

Prijatna kiselkasta aroma i mehurići tokom fermentacije uglavnom su očekivani. Međutim, ako se pojave vidljiva buđ, neobična sluzava tekstura ili izrazito neprijatan miris, kupus nemojte konzumirati. Nemojte pokušavati da ga spasete uklanjanjem samo površinskog sloja.

Tajna savršeno hrskavog kupusa

Za dobar kiseli kupus najvažniji su kvalitetna kasna sorta, pravilno odmerena so, odgovarajuća temperatura i dovoljno rasola da povrće ostane potpuno potopljeno.

Ne dodajte vodu automatski, prvo sačekajte da kupus pusti sopstveni sok. Upravo pažljivo određivanje količine tečnosti, uz pravilnu fermentaciju i čuvanje na hladnom, pomaže da domaći kiseli kupus ostane aromatičan, prijatno kiseo i hrskav.

Bonus video:

Cene povrća podivljale na pijacama 

( Ilić Milica )