Pravilno sečenje luka

Priprema ručka uvek zapinje na istom koraku. Čim nož dodirne glavicu luka, kreće peckanje očiju i brisanje suza rukavom. Sečenje luka bez suza deluje kao nemoguća misija, ali problem nije u vašoj osetljivosti. Kriva je hemijska reakcija koja kreće onog trenutka kada presečete tkivo povrća.

Zamrzivač rešava ono što oštar nož ne može

Postoji caka koja ovaj problem sklanja jednom za svagda. Glavicu luka prepolovite i ubacite je u zamrzivač na 10 do 15 minuta pre nego što krenete da sečete.

Ako žurite jer je šerpa već na ringli, potapanje u posudu sa ledeno hladnom vodom uradiće isti posao za pet minuta. Kore ostavite dok se luk ne ohladi, jer tako manje soka izlazi napolje.

Zašto ovaj trik za sečenje luka zaista deluje?

Logika je jednostavna. Niska temperatura usporava hemijsku reakciju i sprečava oslobađanje nadražujućih gasova koji izazivaju suzenje. Presecanje ćelija luka oslobađa jedinjenja sumpora koja u dodiru sa vlagom oka stvaraju blagu kiselinu.

Oko zatim reaguje suzama da bi je ispralo. Kada snizite temperaturu luka, ti gasovi ostaju zarobljeni u glavici umesto da polete pravo ka vašem licu. Isti razlog stoji iza toga što luk iz frižidera peče slabije od onog koji je stajao na kuhinjskom pultu ceo dan.

Tup nož je veći krivac nego što mislite

Najveći problem u većini naših kuhinja nije luk, nego nož. Tup nož ne seče, nego gnječi, a gnječenje razara mnogo više ćelija i pušta duplo više soka.

Zato od dve iste glavice jedna prođe glatko, a druga vas natera da izađete na terasu. Naoštrite nož pre nego što uopšte probate bilo koji trik, inače će i zamrzivač raditi upola snage.

Šta ne radi, iako svi ponavljaju

Hleb u ustima, šibica među zubima i sveća pored daske spadaju u kuhinjske legende. Sveća barem ima nekakvu logiku sa vazdušnim strujanjem, ali plamen na pola metra ne može da odvuče isparenja koja idu pravo naviše. Naočare za plivanje deluju smešno, ali su jedina od popularnih metoda koja stvarno drži vodu.

Pravila za pripremu ajvara i sarme

Za mešanje većih količina, recimo kada seckate tri-četiri glavice za sarmu ili dobru šerpu prebranca, radite u serijama. Sve glavice prepolovite, pa ih ostavite u zamrzivaču dok pripremate ostalo.

Onda vadite jednu po jednu. Ako sve ostavite dva sata, luk se smrzne i postaje gnjecav – a to više nije trik nego šteta. Petnaest minuta je zlatna granica.

Kako seći luk da sok ostane na dasci

Koren ostavite netaknut do samog kraja: U korenu je najviše jedinjenja koja peckaju. Dok on drži glavicu na okupu, vi ste već završili seckanje.

Secite kratkim i odlučnim potezima: Bez pritiskanja nadole i gnječenja.

Provetrite prostoriju: Uključite aspirator ili odškrinite prozor, jer u maloj kuhinji isparenja nemaju kuda.

Uz ove poteze ostaje vam samo oštar nož i posao bez smetnji. Peckanje očiju od luka prestaje da bude razlog da odlažete kuvanje, a priprema ručka postaje osetno brža.

Da li vi već koristite hladan luk u svojoj kuhinji ili imate neku svoju proverenu metodu za sečenje luka bez suza, koja radi bolje?

(Espreso/Krstarica/DČ)