radiobalkanfox
Naše bake su koristile jednostavan trik koji garantuje da vaš ribanac ostane savršeno hrskav, resak i svež sve do maja i to bez ijedne kapi vinobrana ili konzervansa!
Umesto konzervansa i vinobrana, tajna leži u pravilnom izboru kupusa, prirodnoj fermentaciji i hermetičkom okruženju. Nema tu veštačkih aditiva, samo priroda, malo pažnje i strpljenja.
Kako odabrati pravi kupus?
Za vrhunski ribanac ključ je u pažljivoj selekciji glavica. Birajte zdrave, čvrste i teške glavice koje pod rukom deluju kompaktno, a izbegavajte mekane, sa žutim listovima ili flekama. Najbolji izbor su sorte sa tankim listovima (poput futoškog) jer lakše upijaju so, daju lepšu teksturu i sprječavaju da se ribanac tokom zime pretvori u kašu.
Od sveže glavice do savršene zimnice
Priprema i čišćenje
Skinite spoljne, oštećene ili prljave listove, a zatim glavice temeljno operite pod mlazom hladne vode.
Pravilno rendanje
Pomoću rendeta za kupus ili oštrog noža iseckajte ga na ujednačene, tanke trake. Što je finije narendan, brže i ravnomernije će fermentisati.
Soljenje po meri
Narendani kupus ređajte u kacu ili plastično bure sloj po sloj i svaki lagano posolite. Zlatno pravilo je 150-200 g krupne morske soli na svakih 5 kg kupusa (oko 2,5-3 odsto). So izvlači tečnost i stvara prirodnu salamuru u kojoj bujaju dobre mlečne bakterije.
Foto: Shuterstock
Gaženje i sabijanje
Svaki dodati sloj dobro izgnječite pesnicama ili temeljno ugazite. Cilj je da kupus istisne sav vazduh i pusti toliko soka da na kraju bude potpuno potopljen u sopstvenoj tečnosti.
Aromatični dodaci
Između slojeva ubacite par listova lovora, malo bibera u zrnu i po koju krišku jabuke ili dunje. Ovi prirodni dodaci daju finu aromu i prirodno podstiču fermentaciju.
Pokrivanje i opterećenje
Preko sabijenog ribanca stavite čistu pamučnu krpu ili gazu, pa drveni pritiskivač ili tanjir. Sve opteretite čistim, obarenim kamenom ili teškom teglom napunjenom vodom. Ribanac nijednog trenutka ne sme izroniti iznad vode, jer u dodiru sa vazduhom počinje da hvata plesan i omekšava.
Kontrola fermentacije
Prvih nekoliko dana posudu držite na sobnoj temperaturi (18-20 stepeni Clezijusa) da kiseljenje krene, a zatim je prebacite na hladnije mesto (10-15 stepeni Celzijusa). Redovno skupljajte penu koja se stvara na površini. Ako nivo soka opadne, dolijte malo prokuvane i ohlađene slane vode – 20 g soli na 1 l vode.
Kada je ribanac spreman i kako ga čuvati?
Ribanac je spreman za jelo nakon 3 do 4 nedelje, čim poprimi prepoznatljivu kiseli aromu i ostane hrskav pod zubima. Kada dostigne željeni ukus, prebacite ga u manje tegle ili kante i čuvajte na hladnom i tamnom mestu – hladan špajz ili podrum na temperaturi od 0 do 5 stepeni Celzijusa su idealni. Hladnoća usporava dalju fermentaciju i sprečava da kupus prekisne, pa ćete u domaćem ribancu bez kapi hemije uživati sve do proleća.
BONUS VIDEO
Ako nemate ideju da spremate za ručak, onda možete da napravite letnji podvarak.
Među starinskim recepturama nalazi se i jedan malo poznati trik za koji mnogi danas nisu čuli – ubacivanje potpuno osušenog klipa kukuruza u bure.
Jesen je vreme kada se u mnogim domaćinstvima priprema kiseli kupus, ali pitanje je, kada ga tačno staviti u bure? Dok se neki drže određenog datuma, drugi gledaju temperaturu ili čak fazu Meseca.
Jedan od najdelotvornijih načina da sačuvate kvalitet kupusa dolazi iz ruske tradicije – stavljanje zimske rotkve između glavica.
Ako nemate ideju da spremate za ručak, onda možete da napravite letnji podvarak.
Dodaj komentar