Soda bikarbona za meso

Soda bikarbona za meso radi ono što sirće nikad nije umelo, a većina nas i dalje veruje da kiselina omekšava.

Sirće i vino stežu površinu mesa. Belančevine se skupe, voda izađe, a vlakna postanu tvrđa nego pre marinade.

Zato šnicle koje su prenoćile u sirćetu i luku posle pečenja imaju gumenu koricu, iako su unutra sive. Kiselina razgrađuje samo prvih par milimetara, dublje ne ide.

Kako soda bikarbona za meso deluje kad kiselina ne pomaže

Soda radi obrnuto od sirćeta, ide u baznu stranu. Površina mesa postaje blago alkalna, vlakna ostaju razmaknuta i ne mogu da se stegnu u vreloj masnoći.

Meso zbog toga zadržava svoju vodu, pa iz tiganja izlazi sočno, a ne suvo. Kineski kuvari to zovu velveting i decenijama tako pripremaju piletinu iz voka, samo koriste skrob uz sodu.

Pola čaše rastvora i tačno 15 minuta

Rastvorite jednu ravnu kašičicu sode u pola čaše hladne vode, oko 100 ml. Meso narežite na komade debljine prsta i prelijte rastvorom tako da sve bude pokriveno.

Ostavite 15 do 20 minuta na sobnoj temperaturi, ne duže od pola sata. Posle toga obavezno isperite meso pod hladnom vodom i osušite papirnim ubrusom, jer suva površina znači rumena korica.

Šta se dogodi ako meso ostavite predugo

Sat vremena u sodi i dobili ste sapunast ukus koji nijedan začin ne prekriva. Meso postane kašasto, raspada se pri okretanju, a onaj gorak trag ostaje u zalivu. Zato ne radite ovo unapred, dok ste na poslu. Petnaest minuta je dovoljno za komad koji je debeo kao prst.

Da li ovo radi i za sarmu i podvarak?

Radi, ali obazrivo. Kod dinstanja u kupusu sarma već stoji dva sata u kiseloj sredini, pa sodu dodajte samo u faširano meso, jednu trećinu kašičice na kilogram. Više od toga i kiseli kupus izgubi onu prijatnu oštrinu.

Greška broj jedan: količina, ne vreme

Greška broj jedan. Nije predugo stajanje, već puna kašika sode nabacana na oko. Sve nas mrzi da merimo, ali ovde razlika između kašičice i kašike odlučuje da li ćete jesti šniclu ili je baciti. Za pola kilograma junetine ide jedna ravna kašičica i ništa više.

Druga stvar koju sve nas muči, tiganj. Kad ubacite meso u mlak tiganj, ni soda vas ne spašava. Neka masnoća bude vrela, plamen jak, a meso ubacujte u dva navrata da se tiganj ne ohladi. Prvo se stvara korica, pa onda smanjite.

Ovaj trik najbolje pokazuje šta ume kod stare junetine i buta, kod mesa koje ste kupili jer je bilo jeftinije i onda se pokajali.

Kod svinjske vešalice i pilećih filea uopšte nije potreban, ta vlakna su i bez pomoći mekana. Šteta je trošiti sodu i vreme na nešto što ionako radi.

Ako u kući nema sode, poslužiće i kašika običnog jogurta razmućenog sa malo vode. Jogurt je blago kiseo, ali mnogo slabiji od sirćeta, pa vlakna popuste bez stezanja. Rezultat nije isti kao sa sodom, ipak je bolji od suve šnicle.

Meso koje se peče dva sata na 160 stepeni omekšaće i bez ikakvog rastvora, jer se vezivno tkivo tada samo raspada. Soda bikarbona za meso ima smisla samo kad kuvate na brzinu, u tiganju ili na ringli, kad nemate vremena za dugo krčkanje.

Da li se meso mora isprati posle sode bikarbone?

Mora. Bez ispiranja ostaje sapunast, blago gorak ukus koji se ne izgubi ni pečenjem ni začinima.

Koliko sode bikarbone ide na kilogram mesa?

Dve ravne kašičice rastvorene u čaši hladne vode. Za faširano meso dovoljna je jedna trećina kašičice po kilogramu.

Može li soda bikarbona da zameni sirće u marinadi?

Za omekšavanje da, za ukus ne. Sirće daje kiselinu i aromu, soda samo menja teksturu vlakana.

(Espreso/krstarica/prenela PV)